మాంసం పచ్చళ్లు... మహారుచి!ఆవకాయ, గోంగూర, చింతకాయ, నిమ్మకాయ... వగైరా వగైరా సంప్రదాయ పచ్చళ్లతో మొహంమొత్తిన వారికి, పశ్చిమ గోదావరి నాన్‌వెజ్‌ పచ్చళ్లు కొత్త రుచుల్ని పంచుతాయి. దెబ్బకు, జిహ్వ 'వహ్వా...' అంటుంది!
 భీమవరం నుంచి ఏ ప్రముఖుడో వస్తున్నాడంటే...హైదరాబాద్‌లో సందడే సందడి! పొలిటికల్‌ సర్కిల్‌ మొత్తం ఎలర్త్టెపోతుంది. 'ఎక్కడున్నారు? ఎప్పుడొస్తున్నారు?' అంటూ ఒకటే ఫోన్లు. ఒకరిద్దరు ఐఏఎస్‌ బాబులు సైతం...అర్జెంటు ఫైళ్ల పనిపడుతూనే ఆశగా తలెత్తి చూస్తుంటారు - ఆ వ్యక్తి కోసం! చిన్నాచితకా సిబ్బందికైతే మహదానందం. 'సారొత్తారొత్తారూ..' అంటూ తెగ హడావిడి చేస్తుంటారు. భీమవరం బుల్లోడు రానేవస్తాడు. ఎవరికివ్వాల్సిన 'ప్యాకెట్లు' వాళ్లకిచ్చేస్తాడు. అవి 'పశ్చిమ' ప్రత్యేకం... నాన్‌వెజ్‌ పచ్చళ్లు!* * *పశ్చిమ గోదావరి జిల్లా ప్రజలు భోజన ప్రియులు, ప్రత్యేకించి మాంసాహార ప్రియులు. పక్కనే నిండు గోదావరి. చేపలూ రొయ్యలూ పీతలూ వగైరా మత్స్యసంపదకు కొదవేలేదు. చెప్పేదేముంది? తెచ్చుకోవడం, వండుకోవడం! ఘుమఘుమలే ఘుమఘుమలు! అయినా ఆశ తీరదు. పొద్దున్నే చేపలపులుసో చికెనో వండుకుంటే, సాయంత్రానికి గిన్నె ఖాళీ అయిపోతుంది. మరి, రాత్రికో? ఏ పప్పుచారుతోనో సర్దుకోవాలి. అప్పడాలో వడియాలో నంజుకోవాలి.
అదే, ఇంట్లో నాన్‌వెజ్‌ పచ్చడి ఉంటే...బ్రేక్‌ఫాస్ట్‌లోకి భేషుగ్గా సరిపోతుంది.
 ఉప్మాకు సరిజోడి...అట్టుకు అదిరేట్టు...పూరీలో ఆలూకూర్మాతో మల్టీస్టారర్‌ కాంబినేషన్‌! శాకాహార వంటకాలైనా, మంసాహార వంటకాలైనా...మధ్యాహ్న భోజనంలోకి మహాద్భుతమైన అనుపానం. సాయంత్రాలు జిహ్వ జివ్వుమంటున్నప్పుడు... చిటికెడు పచ్చడి చేతిలో వేసుకుని తన్మయంగా చప్పరించొచ్చు. ప్లేటులో వడ్డించుకుని 'స్నాక్స్‌'లానూ లాగించొచ్చు. రాత్రికి రొట్టెతో తింటుంటే నాసామిరంగా...!రొయ్యలు, పీతలు, చికెన్‌, మటన్‌, కొరమేను, పండుగప్ప... రకరకాల పచ్చళ్లు! ఏడువారాల నగల్లాగా రోజుకోరకం ఎంచుకున్నా ఒకటోరెండో మిగిలిపోతాయి. అంత వెసులుబాటు ఉంది కాబట్టే...పశ్చిమ ప్రజలు నాన్‌వెజ్‌ పచ్చళ్లకు వీరాభిమానులైపోయారు. పాతరోజుల్లో మాంసం పచ్చళ్లు ఏ కొద్ది మంది సంపన్నుల ఇళ్లకో పరిమితమై ఉండేవి. వాటిని ఎలా పెట్టాలో తెలిసిన నిపుణులూ తక్కువే. ఆ ఒకరిద్దరు కూడా రహస్యాల్ని పంచుకునేవారు కాదు. కాలం మారింది. ఆ కిటుకు అందరికీ తెలిసింది. మాంసం పచ్చళ్లు జనం మధ్యకు వచ్చాయి. జిల్లా దాటాయి. రాష్ట్రం దాటాయి. దేశాన్నీ దాటేశాయి. తెలుగువారున్న ప్రతి ఖండానికీ చేరుకున్నాయి. నాన్‌వెజ్‌ పచ్చళ్ల తయారీ కోట్ల రూపాయల పరిశ్రమగా అభివృద్ధి చెందింది. ప్రత్యక్షంగానో పరోక్షంగానో వందలాది కుటుంబాలు ఆధారపడుతున్నాయి. పెద్దపండక్కి సొంతూరిని సందర్శించే ప్రవాసులు వెళ్తూవెళ్తూ నాలుగైదురకాల నాన్‌వెజ్‌ పచ్చళ్లు తీసుకెళ్తున్నారు. తమకోసం కొన్ని, తాముతెచ్చే రుచుల కోసం ఆవురావురుమని ఎదురుచూసే ఆత్మీయుల కోసం ఇంకొన్ని! కోడిపందాల్లో ఎడ్లపందాల్లో అంతాపోగొట్టుకునే ఇరుగుపొరుగు జిల్లాల అతిథులు కూడా, ఓ అరడజను నాన్‌వెజ్‌ పచ్చళ్ల ప్యాకెట్లు పట్టుకుని తృప్తిగా సొంతూళ్లకు బయల్దేరతారు.
 ఆ రుచే వేరు...
ఆవకాయ లాంటి వూరగాయలు పెట్టడానికీ పక్కా నాన్‌వెజ్‌ పచ్చళ్ల తయారీకీ చాలా తేడా ఉంది. వూరగాయలకు ఆవపిండి కలిపితే ఎక్కువ కాలం నిల్వ ఉంటాయి. నాన్‌వెజ్‌ పచ్చళ్ల విషయంలో ఆ సూత్రం వర్తించదు. మసాలా దినుసులకే ప్రాధాన్యం. వూరగాయ పచ్చళ్లను చేతులతో కలియదిప్పి ఉప్పూకారం కలిసేలా చూస్తారు. నాన్‌వెజ్‌ పచ్చళ్లలో మాత్రం చేయిపెట్టడానికి వీల్లేదు. తేడావస్తే పచ్చడి ఫెయిలైపోద్ది. కూరగాయల పచ్చళ్లలో ఒక్కో రకానికి ఒక్కో పద్ధతి. ఇక్కడ మాత్రం, ఎన్ని వెరైటీలు చేసినా దినుసులు మారవు. వాటి నిష్పత్తీ పెద్దగా మారదు. మసాలా సిద్ధంగా ఉంటే, పచ్చడిపెట్టడం పెద్ద కష్టమేం కాదు. దనియాల వల్ల రుచితోపాటు నిల్వ సామర్థ్యం పెరుగుతుంది. ఉప్పు కాస్త తక్కువగానే వేస్తారు. అవసరమనుకుంటే తర్వాతైనా కలుపుకోవచ్చన్న ధైర్యం. కొరమేను, పండుగప్ప, బొమ్మిడాయి వంటి చేపల రకాలనూ గట్టిరకం పీతల్నీ మాత్రమే పచ్చళ్ల తయారీకి వాడతారు. అందులోనూ మరీ లేతవి కాకుండా, ఒక మాదిరి ముదురు రకం చేపలైతే బెస్టు. సాధారణంగా పచ్చళ్ల తయారీదారులు భీమవరం, పాతపాడు, సిద్ధాంతం, నరసాపురం, మొగల్తూరు చేపల మార్కెట్లలో కొని, శుభ్రం చేసి నిల్వ ఉంచుకుంటారు. ఆర్డర్లు రాగానే పచ్చళ్లు పెట్టి ఇస్తారు.దేనికదే స్పెషలు!
బ్రాయిలర్‌ చికెన్‌, నాటుకోడి, పందెం కోడి (కోజా), మటన్‌, కైమా, రొయ్యలు, ఎండురొయ్య గోంగూర, పచ్చిరొయ్య గోంగూర, కొరమేను, పీతలు, పండుగప్ప, మటన్‌ గోంగూర, సప్పడ్‌ క్రాబ్‌, ఈము.. పశ్చిమ గోదావరిలో రకరకాల పచ్చళ్లు దొరుకుతాయి. రొయ్యల పచ్చడిని భోజనంలోకి నంజుకుంటే మహా రంజుగా ఉంటుంది. కొరమేను స్కిన్‌లెస్‌, పండుగప్ప, బొమ్మిడాయి చేపల పచ్చళ్లు స్నాక్స్‌గానూ బావుంటాయి. పీతల్లో ఏటి పీతలు మహారుచి. గోదారి పీతలకైతే భలే గిరాకీ. సప్పడ్‌ క్రాబ్‌ గురించి ప్రత్యేకంగా చెప్పుకోవాలి. ఇది జర్మన్‌రకం పీత. దీని పైభాగంలో ఉండే కప్పును శుభ్రం చేసి, వేడివేడి నీళ్లలో మరిగిస్తారు. తర్వాత, పీత మాంసాన్ని మసాలాతో బాగా దట్టించి, పైన జీడిపప్పు పెట్టి...అదే కప్పులో కూర్చి నూనెలో వేగిస్తారు. దీన్ని పార్టీల్లో స్నాక్‌గా పెడతారు. క్షణాల్లో గిన్నె ఖాళీ అయిపోతుందంతే! అయితే, ఈ పచ్చళ్లను ఏ మాగాయ లాగానో ఏడాదంతా నిల్వ ఉంచుకోలేం. వీటి జీవితకాలం..మహా అయితే నెలరోజులు. ఆలస్యమైనకొద్దీ రుచి తగ్గిపోతుందంటారు తయారీదారులు.
 నాన్‌వెజ్‌ పచ్చళ్ల బూమ్‌ వచ్చాక పశ్చిమ గ్రామాలు ప్రయోగశాలలు అవుతున్నాయి. ఇప్పటికే జనాదరణ పొందిన రకాలను మరింత రుచిగా, మరింత మన్నికగా, మరింతకాలం నిల్వ ఉండేలా తయారుచేయడానికి స్వయం సహాయక బృందాల మహిళలూ తయారీదారులూ చాలా ప్రయత్నాలు చేస్తున్నారు. పన్లోపనిగా కొత్తరుచుల ఆవిష్కరణకూ పెద్దపీట వేస్తున్నారు. పండుగప్ప, కైమా జీడిపప్పు, ఎండురొయ్య గోంగూర, జీడిపప్పు పందెంకోడి...వంటి పచ్చళ్లు అలా ప్రాణంపోసుకున్నవే.ఎన్నిరకాల నాన్‌వెజ్‌ రుచులున్నా, చికెన్‌ పచ్చడికున్న ఆదరణే వేరు. ఇది మూడు నెలలు నిల్వ ఉంటుంది. బ్రాయిలర్‌ చికెన్‌ అయితే మరింత బావుంటుంది. మెత్తమెత్తగా నాలుకమీదే కరిగిపోతుంది. దీని తర్వాత, రొయ్యల పచ్చడికి మంచి గిరాకీ ఉంది. 'ఒక్కసారి తింటే చాలు. నాలుకకు పట్టిన చిలుమంతా వదిలిపోతుంది!' అంటూ తెగ మెచ్చుకుంటారు ఏలూరుపాడులో నాన్‌వెజ్‌ ఆవకాయ తయారుచేస్తున్న లక్ష్మీకాంతం.
భలే గిరాకీ!
నాన్‌వెజ్‌ పచ్చళ్ల ధరలు సామాన్యులకు అందుబాటులో లేనంత ఎక్కువేం కాదు. రొయ్యలు, చికెన్‌ పచ్చళ్ల ధర కిలోకు రూ.500. మటన్‌, చేపల పచ్చళ్లయితే రూ.600 నుంచి రూ.700 మధ్య. నాటుకోడి పచ్చడి ధర మాత్రం కాస్త ఎక్కువే. పందెం కోడిపుంజు పచ్చడి కిలోకు రూ.800 నుంచి రూ.1000 వరకూ పలుకుతుంది. భీమవరంలోని వివిధ హోటళ్లలో, దుకాణాల్లో, ప్రత్యేకంగా ఏర్పాటు చేసిన కర్రీ పాయింట్లలో నాన్‌వెజ్‌ పచ్చళ్ల అమ్మకాలు జోరుగా సాగుతున్నాయి. వీటికి స్థానికంగానూ రాష్ట్ర స్థాయిలోనూ జాతీయ స్థాయిలోనూ అంతర్జాతీయంగానూ మార్కెట్‌ ఉంది. రాష్ట్రంలోని ప్రధాన నగరాలతో పాటు పుణె, కోల్‌కతా, కొచ్చిన్‌, ఢిల్లీ, ముంబయి, చెన్నై తదితర ప్రాంతాలకు ఎగుమతి అవుతున్నాయి. విదేశీ వ్యాపారమూ వూపందుకుంటోంది. పచ్చళ్లను డబ్బాల్లో, సంచుల్లో పంపితే ఎక్కువ కాలం నిల్వ ఉండవు. ప్రత్యేకంగా ప్యాక్‌ చేసేందుకు భీమవరం, ఏలూరు, నరసాపురం పట్టణాల్లో పార్సిల్‌ పాయింట్లు వెలిశాయి. ఆన్‌లైన్‌లోనూ లావాదేవీలు జరుగుతున్నాయి. ఇంటర్నెట్‌ సౌకర్యం లేని గ్రామాల్లో ఫోన్‌ ద్వారా ఆర్డర్లు వస్తున్నట్లు లక్ష్మి అనే పచ్చళ్ల తయారీదారు చెబుతున్నారు.
రోజూ సుమారు నాలుగు క్వింటాళ్ల వరకూ రొయ్యలు, పీతలు, చేపలు, మాంసం పచ్చళ్లుగా మారుతున్నాయి. అంటే, ఈ లెక్కన రోజుకు 2.50 లక్షల రూపాయల వ్యాపారం ఉంటోంది. మొత్తంగా ఏడాదికి రూ.10 కోట్ల వ్యాపారం జరుగుతుందని అంచనా. బంధువులూ స్నేహితుల ఇళ్లలో చిన్నాపెద్దా వేడుకలు జరిగినప్పుడు 'నాన్‌ వెజ్‌' పచ్చళ్లు కానుకగా ఇవ్వడమనేది భీమవరం ప్రాంతంలో రివాజుగా మారింది. రాజకీయ ప్రముఖులనూ ఉన్నతాధికారులనూ కలవడానికి వెళ్తున్నప్పుడు చాలామంది నాన్‌వెజ్‌ పచ్చళ్లు పట్టుకెళ్తున్నారు.
మా వూరి 'స్పెషల్‌'
భీమవరంతోపాటు గ్రామీణ మండలంలోని చిన అమిరం, వెంప, అనాకోడేరు, కాళ్ల మండలంలోని ఏలూరుపాడు, జువ్వలపాలెం, కలవపూడి, ఆకివీడు మండలంలోని ఆయిభీమవరం, చెరుకుమిల్లి, సిద్ధాపురం, ఉండి, యలమంచిలి మండలంలోని కాజ, కలగంపూడి, చించినాడ, పాలకొల్లు మండలంలోని చింతపర్రులలో డ్వాక్రా సంఘాలు నాన్‌వెజ్‌ పచ్చళ్ల తయారీలో ముందున్నాయి. పోడూరు మండలంలోని పోడూరుతోపాటు జిన్నూరు, పాలకోడేరు మండలంలోని పెన్నాడ, ఆచంట మండలంలోని ఆచంట, పెనుమంచిలి గ్రామాల్లో సైతం చిన్నపాటి పరిశ్రమగా మాంసాహార పచ్చళ్లను తయారు చేస్తున్నారు. ఆర్డరు ఇస్తే చాలు.. ఒక్కరోజులో సిద్ధం చేసి ఇచ్చేస్తారు. జిల్లా సరిహద్దులోని ఆకివీడు మండలంలో పచ్చళ్ల ప్యాకింగ్‌ కుటీర పరిశ్రమగా వెలుగొందుతోంది. ఇతర ప్రాంతాల నుంచి పెద్ద తూకాల్లో నాన్‌వెజ్‌ ఆవకాయ తీసుకొచ్చి ఇక్కడ ప్యాకింగ్‌ చేయిస్తారు. కిలో పచ్చడి ప్యాక్‌ చేయడానికి రూ.50 నుంచి రూ.100 వరకు ఖర్చు అవుతోంది. కొంతమంది వ్యాపారులు గాజు సీసాల్లో నింపి, రాష్ట్రంలోని వివిధ ప్రాంతాల్లో విక్రయిస్తున్నారు. భీమవరం ప్రధాన విద్యాకేంద్రం కూడా. దేశంలోని వివిధ ప్రాంతాల విద్యార్థులు ఇక్కడ చదువుకుంటున్నారు. అలా నాగాలాండ్‌, మేఘాలయ, మిజోరం, అసోం వంటి ఈశాన్య రాష్ట్రాలకూ నాన్‌వెజ్‌ పచ్చళ్లు పరిచయమయ్యాయి.
 ఆ చేయి పడితే...
నాన్‌వెజ్‌ పచ్చళ్లను విదేశాలకు ఎగుమతి చేస్తున్నవారిలో భీమవరానికి చెందిన వై.గోపాలరాజు ప్రముఖులు. ఒకటిన్నర దశాబ్దం నుంచి ఆయన ఈ రంగంలో ఉన్నారు. గోదావరి జిల్లాలకే పరిమితమైన మాంసం పచ్చళ్లను బయటి ప్రాంతాలకు పరిచయం చేసిన ఘనతా ఈయనదే. గోపాలరాజుకు అప్పట్లో క్యాటరింగ్‌ బిజినెస్‌ ఉండేది. విందుభోజనాల్లో ఆయన వడ్డించే రొయ్యల పచ్చడి అంటే, జనం లొట్టలేసేవారు. మిగతా రోజుల్లోనూ తినడానికి, కిలోల లెక్కన చేసిపెట్టమని చాలామంది అడుగుతుండటంతో..పచ్చళ్ల తయారీ మొదలుపెట్టారు. గిరాకీ పెరగడంతో క్యాటరింగ్‌ వ్యాపారాన్ని పక్కనపెట్టి... నాన్‌వెజ్‌ పచ్చళ్లకే అంకితమయ్యారు. ఎన్టీఆర్‌, వైఎస్‌ వంటి మహామహులు ఈయన పచ్చడిని ప్రశంసించారు. భీమవరం గ్రామీణ మండలంలోని చిన అమిరంలో మహిళలు బృందాలుగా ఏర్పడి రకరకాల పిండివంటలు తయారు చేస్తుంటారు. ఆర్డర్లపై నాన్‌వెజ్‌ పచ్చళ్లను పెట్టడం వీరి ప్రత్యేకత. చికాగో, లాస్‌ఏంజెలస్‌, బోస్టన్‌, వాషింగ్టన్‌ తదితర ప్రాంతాల్లో నివసిస్తున్న తెలుగువారు ఇక్కడ పచ్చళ్లు తయారు చేయించుకుని తీసుకెళ్తుంటారు. నెలలో నాలుగు పర్యాయాలు అమెరికా, ఆస్ట్రేలియా, యూరప్‌, కెనడా, మలేషియా, సౌదీ దేశాలకు పార్సిళ్లు వెళ్తాయి. సంక్రాంతి, క్రిస్మస్‌ పర్వదినాల్లో, వేసవి సెలవుల ముగింపు సమయంలో ఆర్డర్లు అధికంగా వస్తాయని బృంద నిర్వాహకురాలు రామసీత చెబుతున్నారు. ఒక్క చిన అమిరంలోని తయారీకేంద్రాల నుంచే నెలకు క్వింటాలుకు పైగా మాంసాహార పచ్చళ్ల అమ్మకాలు జరుగుతున్నాయి.ఒక్కో ప్రాంతం ఒక్కో రకం పచ్చడికి పేరు. భీమవరం, చినఅమిరం ప్రాంతాలు నాటుకోడి, రొయ్యల పచ్చళ్లకూ, నరసాపురం, వెంప ప్రాంతాలు పండుగప్ప, కొరమేను, పీతల పచ్చళ్లకూ, మోగల్లు, కోరుకొల్లు పీతలు, రొయ్యలు, కోడి పచ్చళ్లకు ప్రసిద్ధి.
* * *సంక్రాంతికి పశ్చిమ గోదావరి జిల్లాలో కోళ్ల పందాలు మహాజోరుగా సాగుతాయి. చోటామోటా లీడర్ల నుంచి సీనియర్‌ ఎమ్మెల్యేల దాకా...రాష్ట్రంలోని పొలిటీషియన్లంతా పొలోమని దిగిపోతారు. గతేడాది సీమ నుంచి ఓ సమరసింహారెడ్డి వచ్చాడు. ఒకట్రెండు పందాలకే అయ్యగారి హ్యాండు డౌనైపోయింది. ఎప్పట్లాగానే సూట్‌కేస్‌ గిరాటేసి, గట్టిగా తొడగొట్టి టాటా సఫారీ ఎక్కేస్తాడని అంతా అనుకున్నారు. వూహూ.. ఎంతకీ కదలడే! పండగైపోయింది, పందాలైపోయాయి! ఆతిథ్యం ఇచ్చిన పెద్దమనిషికి అసలు సమస్య అర్థమైపోయింది. 'నాకేం తెలుసు? గిన్నెలకొద్దీ నాన్‌వెజ్‌ పచ్చళ్లు కుమ్మరించుకుని తింటుంటే...నచ్చినట్టున్నాయిలే అనుకున్నా! నచ్చడం కాదు..పిచ్చ ప్రేమలో పడ్డాడు! పాలిటిక్సూ ఫ్యాక్షన్లూ ఫ్యామిలీ అన్నీ వదిలేసుకుని ఇక్కడే సెటిలైపోతాడేమో అని భయమేసింది. ఎందుకైనా మంచిదని, నాలుగైదు రకాల పచ్చళ్లు ప్యాక్‌ చేయించి చేతిలో పెట్టాను. సూట్‌కేసులో సర్దేసుకుని, సంతోషంగా బయల్దేరాడు' అంటూ తన అనుభవాన్ని పంచుకుంటాడా పెద్దమనిషి.
అదీ నాన్‌వెజ్‌ పచ్చళ్ల పవరు!
రొయ్యల పచ్చడి
 కావలసిన పదార్థాలు
రొయ్యలు: ఒక కిలో, కారం: 200 గ్రాములు, వెల్లుల్లి: 100 గ్రాములు, ఉప్పు: 6 టీస్పూన్లు,
జీలకర్ర: 75 గ్రాములు, మసాలా పొడి (లవంగాలు, దాల్చిన చెక్క, యాలకులు): 4 టీస్పూన్లు, నూనె: 350గ్రా. నుంచి 500గ్రా., కరివేపాకు: తగినంతతయారీ ఇలా...
రొయ్యలు ఒలిచి, పప్పును అయిదు నిమిషాలపాటు ఉడకబెట్టాలి. తర్వాత నూనె పోసి, ఉడికిన రొయ్యలను దోరగా వేయించాలి. మసాలాలు, నిమ్మరసం లేదా నిమ్మ ఉప్పు ఒక గిన్నెలో కలిపి, వేయించిన రొయ్యలను వాటిలో వేసి కలియబెట్టాలి. సరిపడా మసాలా దినుసులు వేసి పచ్చినూనె పోసి కలిపి నిల్వ చేసుకోవాలి. |
చికెన్‌ లేదా మటన్‌ ఆవకాయ
 కావలసిన పదార్థాలు
చికెన్‌ (లేదా మటన్‌): ఒక కిలో, మసాలా పొడి (లవంగాలు, దాల్చిన చెక్క, యాలకులు): 4 టీస్పూన్లు, దనియాల పొడి: 200 గ్రాములు, వెల్లుల్లి: 100 గ్రాములు, జీలకర్ర: 75 గ్రాములు, కారం: 200 గ్రాములు, నిమ్మ ఉప్పు: 50 గ్రాములు లేదా నిమ్మరసం: 12 కాయలు, వేరుశనగ నూనె: అరకిలో, ఉప్పు: 6 టీస్పూన్లు, కరివేపాకు: తగినంతతయారీ ఇలా...
ఒక కిలో బ్రాయిలర్‌ చికెన్‌ లేదా మటన్‌ను అయిదు నిమిషాల పాటు ఉడకబెట్టాలి. నీరు వార్చిన తర్వాత ఒక కప్పు నూనె పోసి మాంసాన్ని అందులో వేసి ఉడకనివ్వాలి. తర్వాత ఇరవై లవంగాలు, ఐదు యాలకులు, రెండు బద్దల దాల్చిన చెక్క మెత్తగా దంచుకోవాలి. అందులో మసాలా పొడి కలపాలి. ముందుగా వేయించిన మాంసాన్ని అందులో వేయాలి. మాంసాన్ని వేయించిన నూనెను తీసుకుని మసాలా మిశ్రమం, మాంసం, నిమ్మరసం, వెల్లుల్లి గుళ్లు, మసాలా... అన్నీ కలిపి నిల్వ చేసుకోవాలి. |
చేపల ఆవకాయ
 కావలసిన పదార్థాలు
తోలు తీసిన కొరమేను చేపలు: 700 గ్రాములు, వెల్లుల్లి: 100 గ్రాములు, మసాలా పొడి (లవంగాలు, దాల్చిన చెక్క, యాలకులు): 4 టీస్పూన్లు, నిమ్మ ఉప్పు: 50 గ్రాములు (లేదా నిమ్మరసం), కారం: 200 గ్రాములు, ఉప్పు: 6 టీస్పూన్లు, దనియాల పొడి: 75 గ్రాములు, జీలకర్ర పొడి: 75 గ్రాములు, నూనె: 350గ్రా. నుంచి 500 గ్రా., కరివేపాకు: తగినంత
తయారీ ఇలా...
ముందుగా తోలుతీసిన కొరమేను చేపలను శుభ్రంగా కడగాలి. చిన్న ముక్కలుగా కోయాలి. ఆ ముక్కలకు మసాలా, ఉప్పు, కారం మిశ్రమం కలిపిన తర్వాత అరగంటసేపు నానబెట్టాలి. బాణలిలో నూనె పోసి చేపముక్కలను దోరగా వేయించాలి. తర్వాత కారం, ఉప్పు, దనియాల పొడి, వెల్లుల్లి ముక్కలను నూరి... ఆ మసాలాలో నిమ్మరసం లేదా నిమ్మ ఉప్పు కలిపి, చేపల ముక్కలు వేసి నూనెలో కలియబెట్టాలి. ఇలా తయారు చేసిన పచ్చడి మూడు నెలల వరకూ నిల్వ ఉంటుంది. |
పీతల పచ్చడి
 కావలసిన పదార్థాలు
ఏటి పీతలు: ఒక కిలో, కారం: 200 గ్రాములు, వెల్లుల్లి: 100 గ్రాములు, జీలకర్ర పొడి: 75 గ్రాములు, మసాలా పొడి (లవంగాలు, దాల్చిన చెక్క, యాలకులు): 4 టీస్పూన్లు, నూనె: 350గ్రా. నుంచి 500 గ్రా., ఉప్పు: 6 టీస్పూన్లు, కరివేపాకు: తగినంత, గసగసాల పొడి: 75 గ్రాములు, దనియాల పొడి: 75 గ్రాములుతయారీ ఇలా...
ఒకకిలో ఏటి పీతలను శుభ్రం చేసి, ముక్కలను అయిదు నిమిషాలపాటు ఉడకబెట్టాలి. అల్లం, వెల్లుల్లిని ముద్దగా తీసుకుని నాలుగు స్పూన్ల కారం, రెండు స్పూన్ల మసాలా పొడిని కలిపి, పీతలకు పట్టించి నూనెలో వేయించుకోవాలి. ఇలా వేగిన పీతలకు... అల్లం వెల్లుల్లి ముద్దనూ, దనియాల పొడినీ, ముందుగా సిద్ధం చేసుకున్న మసాలానూ కలిపి నూనెలో కలియబెట్టాలి. ఈ మిశ్రమానికి నిమ్మరసం కలిపి నిల్వ చేసుకోవాలి. నాన్‌వెజ్‌ పచ్చళ్ల తయారీలో నిమ్మఉప్పు కంటే నిమ్మరసం వేసుకుంటే రుచి బాగా వస్తుందని తయారీదారులు చెబుతారు. |
'స్టార్‌' పచ్చళ్లు!
 పశ్చిమ గోదావరి రుచులంటేనే అమోఘం. ఇక్కడి వంటకాలను కొనియాడిన కవులెందరో. షూటింగ్‌ల కోసమో, చుట్టపుచూపుగానో జిల్లాకొచ్చే సినీతారలైతే ఆ వంటకాల్ని జీవితాంతం మరచిపోరు. నూతన్‌ప్రసాద్‌, అల్లు రామలింగయ్య 'పసుపుపారాణి' చిత్రీకరణ సమయంలో మహదేవపట్నానికి చెందిన ఒకరింట్లో భోజనాలు చేశారట. అప్పుడే తొలిసారిగా కోడి పచ్చడిని రుచిచూశారు. అప్పట్లో ఆవకాయంటే మామిడికాయ లేదా ఉసిరికాయే! కోడి ఆవకాయ రుచిని నూతన్‌ప్రసాద్‌ ఎప్పుడూ గుర్తుచేసుకునేవారట. ఈతరం తారల్లో ప్రభాస్‌, సునీల్‌, రవితేజ, జగపతిబాబు, మీనా, రాశి... పశ్చిమ నాన్‌వెజ్‌ పచ్చళ్ల వీరాభిమానులు! యువదర్శకుల్లో పూరీజగన్నాథ్‌, శ్రీను వైట్ల, నిర్మాత దిల్‌రాజు నాన్‌వెజ్‌ పచ్చళ్ల ప్రియులు. రాజకీయ నాయకుల్లోనూ 'నాన్‌వెజ్‌' పచ్చళ్ల అభిమానులున్నారు. పర్యటన ముగించుకుని వెళ్తూవెళ్తూ, మరచిపోకుండా పచ్చళ్లు పట్టుకుని వెళ్తున్నవారూ ఉన్నారు. అప్పట్లో నందమూరి తారకరామారావు, డాక్టర్‌ వైఎస్‌ రాజశేఖరరెడ్డి పశ్చిమ పర్యటనకు వస్తున్నారంటే మెనూలో మాంసం పచ్చళ్లు ఉండాల్సిందే! |
- వారా కిషోర్‌, కాళ్ల; కె.ఎన్‌.వి.కృష్ణ, భీమవరం;
- వేములపల్లి వెంకట సుబ్బారావు, తాడేపల్లిగూడెం
ఫొటోలు: సత్యనారాయణ
|
కామెంట్‌లు
కామెంట్‌ను పోస్ట్ చేయండి